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店名 南禅寺豆腐屋 服部|京都 豆腐のお取り寄せ
会社名 株式会社服部食品
住所 〒606-8331
京都府京都市左京区黒谷町3番地
電話番号 075-771-0114
FAX番号 075-752-0544
メールアドレス info@nanzenjitofu.jp
営業時間 営業時間:08:00~16:00
取扱商品 豆腐、手揚げ、豆乳
メッセージ 江戸の昔から南禅寺の門前は、湯豆腐を売る店で賑わっていたと聞きます。
私どもの店では先々代から境内の湯豆腐屋さんに豆腐を収めさせていただいており、そのご縁もあって南禅寺御用達の名前を頂戴して来ました。
豆腐と一口に言うても現代(いま)では色々な種類がありますけど、江戸時代から伝わる南禅寺の湯豆腐といえば、昔ながらのにがりを使って固めた豆腐のことを指していました。しかし、第二次大戦の時に塩の統制でにがりが手に入りにくくなって代わりに使ったのが硫酸カルシウム、いわゆるすまし粉です。
これを使うと豆腐を作るのは楽やし、歩留まりは良いし、豆腐はやわらかいしと良いこと尽くめのようで「あっ、」と言う間ににがりを使う豆腐屋はほとんど無くなってしまいました。ただ味は、にがりの豆腐のようには行きませんけどね。

南禅寺豆腐と言える豆腐をよみがえらせたい
私は、昔の豆腐をもう一度作りたかった。南禅寺さんのおかげで豆腐屋させてもろて、南禅寺豆腐と言える豆腐をよみがえらせたいと思ったのです。
にがりを使った豆腐のすばらしい点は大豆の風味がそのまま生きると言うところです。熱い豆乳ににがりをうつ。そうすることで大豆の香り、甘みが豆腐に残るんです。冷めた豆乳を使ったのでは大豆の香りのしない豆腐が出来てしまいます。ただ、熱い豆乳を使って豆腐を造るのには技術がいります。納得できるものができるまで、試行錯誤の繰り返しでした。
今でも「これでええ」と言えるものにはなっておりません。これからもまだまだ研究と精進の日々です。昔の技術を勉強することで豆腐の明日につながっていく、「故(ふる)きを温(たず)ねて…」ですわ。

服部 一夫