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服部の豆腐

 

素 材

 

豆腐づくりに関わる食材は、昔から変わらず、その種類も多くありません。そのため、素材自体の味が仕上がりに大きな影響を与えます。素材の吟味を抜きにして、豆腐づくりを語ることはできません。

大豆は農作物であり、にがりも自然塩からとれた物を使用しているので、年や季節によって味や出来高に変動があり、選択の作業を更に難しくしています。

ひっそりと息づく自然に守られた土地で、豆腐作りを行っています。

 

技 術

 

製造技術的にも、季節、気温など、様々な条件を織り込んだ繊細な作業が必要とされる工程があります。常に安定した、味の良い安全な豆腐をお届けするためには、素材や工程に対する知識やデータはもちろん、長年の経験や勘も欠かせません。

 

一例として、豆の浸透時間は、大豆の種類や外気温などによって調整が必要になります。

戦後、蒸気釜の発達によって、豆乳を高濃度にすることが可能になりました。しかし、にがりの寄せ技術は従来の低濃度の豆乳で培われたものであったため、さらなる技術革新が必要でした。

高濃度の豆乳と自然塩からとれたにがりの組み合わせは、凝固反応が早く進むため、経験と勘に基づいた、繊細で迅速な手作業が要求されます。

 

 

 

安全への取り組み

 

お客様の食卓に、安心して召し上がっていただける製品をお届けするために、製品の安全を保証するための努力を怠ることはできません。

国産大豆の使用、揚げ製品での国産米油の使用はもちろん、国産大豆の使用に取り組んでいます。また、製造工程に見直しを加えることにより、消泡剤を使用しない製品の開発に成功しました。

 

 

 

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